Türkiye'nin En Çok Konuştuğu Gastronomi Yazarı Vedat Milor'la Keyifli Bir Söyleşi

Bugün sizlerle buluşturacağım isim Sayın Vedat Milor. Kendisi malumunuz olduğu üzre ülkemizin en ünlü gastronomi yazarı, yemek ve şarap eleştirmeni. Ancak bahsi geçen konuların dışında o, eski bir öğretim üyesi. Aynı zamanda sosyolog. Çok parlak bir kariyere sahip olup, üstelik bir de yemek ve şarap eleştirmeni olarak gerçek bir markaya dönüşmesi onu tabir yerindeyse nevi şahsına münhasır kılıyor..

Kendisi Galatasaray Liseli. Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nden şeref derecesi ile mezun olup aynı zamanda bir dönem Londra Ekonomi Okulu'nda eğitim görmüş.. Amerika'da Kaliforniya Üniversitesi'nde sosyoloji alanında doktora yapmış. Bu doktora tezi için bir yıl Fransa'da yaşamış ve emeklerinin karşılığı olsa gerek, "Planning and Economic Development in Turkey and France: Bringing the State Back in" ile 1990 senesinde Amerika'da 'en iyi doktora tezi' olarak kayıtlara geçmiş.. Ve daha bir çok çalışma, Koç Üniversitesinde öğretim görevlisi olduğu dönemler, derken uzayıp giden son derece görkemli bir kariyer döngüsü..

Amma velakin tüm bunların ötesinde ve dışında, TV de salaş bir lokanta da izleyenlerin iştahını sonuna kadar açacak şekilde yemek tadımları, tatlı eleştirileri, doğal, samimi halleri, ulaşılması zor insan görüntüsüyle tezat samimi, mütevazi ve açık sözlü, esprili tavırları onu bu denli tanınır ve de sevilir kılıyor..

Aslında Vedat bey ile alakalı en gerçek ve halk gözüyle yorumu 'silensio' adlı ekşi sözlük yazarı, taa 2009 senesinde yapmış ve demiş ki;

"İlk seyrettiğimde snob, ukala, zor beğenen biri izlenimi bıraktı bende. Bir İtalyan lokantasında kırmızı şarap eşliğinde antrikot yiyordu.

Sonraları daha orta direk, Türk usulü yerlerde yemeye başladı. Konyalılar da tandır, Samatya'da bir Karadeniz lokantasında fasulye, mıhlama vs..

Son gittiği yerlere doğal olarak ambiyanstan zayıf not veriyor ama lezzette puanları yüksek tutuyor.. Bu haliyle program daha sıcak daha ulaşılabilir oluyor. En sevdiğim tarafı da yeri geldiğinde yemeğe elle dalıyor, tandırın yanında soğanı kırıyor, mıhlamaya ekmek banıyor,
öyle çatal bıçakla tutayım kibar olayım diye uğraşmıyor.."

İşte tam da bu; o, yeri geldiğinde yemeğe elle dalan, tandırın yanında soğanı kıran, mıhlamaya ekmek banan biri..

Kısa bir aile tarihi, yemeğin kuramsallaştırılması üzerine bir söyleşi ve daha önce yayınlanmış seçkin yazılarından örneklerle dopdolu yeni kitabı 'BUYURUN ZİYAFETE' vesilesiyle

Vedat Milor ile buyurun keyifli bir söyleşiye.. :)

• Sevgili Vedat bey, KızlarSoruyor’a hoş geldiniz. Sizi sitemizde görmek şahsım ve eminim değerli üyelerimiz adına da mutluluk verici. Size çok sayıda sorum olacak ancak öncesinde nasılsınız diye sormak istiyorum. Her şey yolunda mı?

- Hoş bulduk. Estağfurullah, sizlerle bir araya gelmek benim için bir keyif. Şimdi şöyle bir şey var. Her sene başında ciddi bir diyete girip fazla kiloları atmaya çalışıyorum. O yüzden bir yemek tutkunu için pek keyifli zamanlar değil. Hatta işkence gibi diyebilirim. Ama onun dışında, her şey yolunda. Eşim de, kızım da, ben de sağlıklıyız ve mutluyuz. Önemli olan da bu.

• İlk olarak yeni kitabınızı sormak istiyorum. Sizi sevenlerin merakla beklediği kitap nihayet çıktı. Adı nedir? İçerisinde neler var ve diğer kitaplarınızdan farkı nedir?

- Adı 'Buyurun Ziyafete'. Bir önceki kitabım Hesap Lütfen!'i okuyanlar olabilir. İnsanlar o kitapla ilgili şöyle demişlerdi: 'Ya Vedat Bey, adından dolayı kitabın yemek üzerine olduğunu zannettik'. Tabii ki yemek üzerine değildi. İnsanlara şu şöyle olur, bu böyle olur diye kendi doğrularımı dikte etmek yerine tecrübelerimden çıkardığım dersleri paylaşmak istedim. Yani kitabın aslında yemekle alakası yoktu.

Yeni kitabımın ise hem adı hem de içeriği yemekle ilgili! Peki bu kitabı alanlar içeriğinde ne ile karşılacaklar? Kitabı benimle birlikte yayına hazırlayan arkadaşım Besim Hatinoğlu'nun amacı iyi bir yemek zevkinin nasıl kazanılacağını göstermekti. Yani yemekten anlayan, otorite addedilen biri bu vasıfları nasıl kazanır? Kitap bu sorulara benim özelimde yanıt vermeye çalışıyor. Mesela yemekten anlamanın veya yemeğe aşırı tutku duymanın aileyle bir ilgisi var mı?

Beni heyecanlandıran, çok iyi bir kitap oldu.

Bunun için ilk bölümde ben çok eskilere gidip anne ve baba tarafımdan aile büyüklerimi anlattım. Abartmıyorum, okuyanlar görecektir, aile büyüklerim arasında filme konu olacak kadar ilginç hadiseler gerçekleşmiş. Bir tarafta Konya'da medrese sahibi, din alimi büyük dedem. Mustafa Kemal ve silah arkadaşlarıyla birlikte Milli Mücadele'de büyük çaba ve emek sarfediyor. Diğer tarafta ise koyu bir Padişah yanlısı, bakanlık da yapan büyük dedem. Bunlar çoğu defa karşı karşıya gelmişler. Hatta biri az daha ölüyormuş. Neyse, ikinci bölümde Besim ile uzun bir söyleşimiz var. Üniversiteden başlayarak hayatımdaki önemli kilometre taşlarını konuşuyoruz. Ama yemek özelinde. Yani yemeğe ve şaraba olan ilgim ne zaman ortaya çıktı? Bu nasıl gelişti? Eşimle kazandığımız tüm parayı nasıl dünyanın en iyi restoranlarında harcadık? Bunun gibi detaylar var. Üçüncü bölümde ise seçilmiş köşe yazılarım var. Yaklaşık 20 senedir restoran ve şarap eleştirileri yazıyorum. Sosyoloji alanında doktora sahibi, eski bir akademisyen olarak yazılarıma sosyolojik ve kültürel boyutlar eklemeyi seviyorum. Besim bu yazıları seçip farklı başlıklar altında bunları organize etti. Kısacası, beni heyecanlandıran, çok iyi bir kitap oldu.

Beni ta en başından beri takip edenler var. Programlarımı izleyerek büyüyenler vs. O geçmiş yıllar onların hayatında belli bir dönemi temsil ediyor. Yemek alanındaki kariyerimi toparlayan bir eser olduğu için umarım ileride o dönemi hatırlatan güzel bir anı olacaktır.

Tıpkı moda gibi yemek de bir hava atma aracı, bir statü sembolü haline geldi.

• Sayın Milor son yıllarda ülkemizde gastronomiye müthiş bir ilgi var. Bu anlamda yarışmalar, popüler gurmeler, aşçılar ve hatta fenomen aşçılar var. Ancak siz bu anlamda en eski ve en bilinen, saygın isimlerden birisiniz. Vedat Milor bir marka bence. Hani tabiri caizse daha buralarda kimse yokken siz vardınız. Gastronomiye olan, oluşan bu ilgiye bakışınız nedir?

- Çok teşekkür ederim. Beni mahçup ettiniz. Sevilmek tabii ki çok güzel. Türkiye'de yemeğe tutku duyan ve kitleler üzerinde etki sahibi olan büyüklerimiz hep oldu. Ben de tıpkı onlar gibi, insanların iyi yemekler yemesine ya da yemek alanında özveriyle iş yapanların takdir görmesine vesile olduysam ne mutlu bana.

Öte yandan, bu ilginin son dönemde ciddi oranda arttığını görüyoruz. Bunun sebeplerinden biri kesinlikle sosyal medya. Restoran ziyaretlerinizi paylaşarak insanlara ne yaptığınızı gösterebiliyorsunuz. Eskiden bu mümkün değildi. Böylece tıpkı moda gibi yemek de bir hava atma aracı, bir statü sembolü haline geldi. Bu tabii işin olumsuz boyutu. Olumsuz çünkü bu tür şeyler genellikle hayatı başkaları için yaşadığınızı gösterir. O restorana belki de gerçekten istediğiniz için değil, herkesin gözünde prestij sahibi bir restoran olduğu için gidiyorsunuz. Ya da normalde sizin damağınıza hitap etmeyen, zevk vermeyen bir yemeği popüler olduğu için yiyorsunuz. Oysa hayatta hep kendinize karşı dürüst olmalısınız. Özsaygı ve özgüven çerçevesinde, kendi zevklerinize öncelik vermelisiniz.

Ama sosyal medyanın sadece olumsuz sonuçlara yol açtığını da söyleyemeyiz. Aynı zamanda insanların evde yemek yapmasını kolaylaştırdı. Birçok ilginç tarife erişim arttı. Böylece insanlar yemekten farklı bir keyif almaya başladı. Zamanla sosyal normlar oluştu. Yani yemekten anlayan bir genç artık cool görülmeye başlandı.

Geçen ki gelişimde Somer Bey ile bir araya gelmiştik. İşini ciddiyetle yapan ve alanına hakim biri.

• Tam da bu sorunun devamında şu an gündemde olan ve hayli izleyicisi olan popüler yemek yarışması MasterChef Türkiye ile ilgili bir sorum olacak. Bu ve benzeri yarışmalar hakkında ne düşünüyorsunuz? Gastronomiye ve/veya yarışmaya katılan yarışmacılara katkısı oluyor mu? Bağlantılı olarak MasterChef Türkiye jürisini nasıl buluyorsunuz? Size teklif geldi mi? Gelse kabul eder misiniz?

- Utanarak itiraf etmem gerekir ki hiç izlemedim. Bizim evde televizyonun tek bir fonksiyonu var, o da akşam yemeklerinde ailece oturup film izlememize vesile olması. Ama jürideki arkadaşları biliyorum. Geçen ki gelişimde Somer Bey ile bir araya gelmiştik. İşini ciddiyetle yapan ve alanına hakim biri. Ülkemizde yemek alanındaki ilginin artmasında hepsinin çok önemli katkıları olmuştur diye düşünüyorum. Bir önceki soruyla bağdaştırmak gerekirse. Aslında TV'lerdeki ve yazılı basındaki yemekle ilgili program ve yazıların başarısı, biraz da insanların ufkunu genişletip genişletemediğine bağlı. Yani insanlarda malzeme kalitesi bilinci oluşuyor mu, farklı şeyleri denemek için cesaretlendiriyor mu, farklılıklara açık hale geliyorlar mı? Bence bu konularda insanları değiştirdiğimiz ve tutuculuktan uzaklaştırdığımız oranda başarılı oluyoruz.

Şarap yemeği daha üst bir noktaya taşıyor. Yemek deneyimini zenginleştiriyor.

• Aynı zamanda şarap eleştirmenisiniz. Şarabın diğer içeceklerinden farkı nedir? Bugüne kadar tattığınız en iyi şarap hangisiydi?

- Şarap diğer içeceklere kıyasla yemeklerle en uyumlu olan içecek. Bu evrensel bir gerçek. Ama yegane içki de değil. Sınırlı sayıda yemek için rakı da içilebilir, bira da. Ya da Japonya'ya bakarsak sake onların yemekleri ile çok uyumlu olan bir içki. Ama şarap genel olarak yemek açısından çok daha önemli. Hep dediğim bir şey var. Şarap yemeği daha üst bir noktaya taşıyor. Yemek deneyimini zenginleştiriyor. Yani 1+1=3 oluyor! Tabii bunun olması için her yemekle doğru şarabı eşleştirmek lazım.

Şarabın önemli bir özelliği daha var. Üst düzey restoranlardaki şefler şarabı iyi bilirse, o şaraplardan esinlenip yarattıkları yemeklere ufak dokunuşlar yapabilirler. Mesela, devamlı kuzu kapama yapan ve bunu yanında ıspanakla sunan bir şef olsun. İçtiği bir şarapta nar aromaları alırsa, kuzu kapamaya neden nar koymayayım diye düşünebilir. Ya da ıspanağa badem koyabilir şaraptaki badem aromaları nedeniyle.

Şarabın değinmek istediğim önemli bir özelliği daha var. O da şarabın yaygın olduğu ülkelerde insanların masada daha çok zaman geçirmesi. Yemek işi daha farklı bir deneyim haline geliyor o zaman. Şarapçılığın geliştiği yerde mutfak da gelişiyor ve yabancılar tarafından daha çok ziyaret edildiğini görüyoruz.

Beni en çok etkileyen şaraba gelecek olursak... Aslında şaraba ilgi duymaya başlamama vesile olan bir şarap var. Henri Jayer'in 1985 Bourgogne'u. O ana kadar bunun gibi bir şarap içmemiştim. Tabii, şunu da ekleyeyim. İçtiğim en iyi şarapları hep bir bağlam ışığında ele almalıyız. Yani genel olarak şu, bu iyi demek yerine o şarabın bir yemekle nasıl olduğunu konuşmak daha doğru olacaktır.

• Sayın Milor çoğu kişi belki bilmiyor olabilir ancak siz bir akademisyensiniz, hocasınız aslında. Hem de yemekle paralelliği olmayan ekonomi alanında. Üstelik Dünya Bankası'nda Kemal Derviş ile de çalışmışsınız. Akademik kariyeriniz gerçekten göz kamaştırıcı. Yemek kültürü, şarap tadımı ilgi alanınız olarak mı başladı. Bu geçiş nasıl oldu?

- Aslında yukarıda bunun cevabını biraz vermiş oldum. Berkeley'de doktora yaparken sık sık Amerika'nın en iyi şarap dükkanlarından birinden ev arkadaşıma şaraplar alıyordum. Tadımlara gidiyordum. Daha sonra üretici Henri Jayer'nin şarabını içince bir anda hayatımda dönüm noktası oldu. Ben bu işte derinleşmeliyim, bu bayağı keyifli bir şey demeye başladım. Şaraba olan ilgi artınca yemeğe olan ilgi de artıyor. Bu ikisi arasında sıkı bir bağ var. Paris'te doktoram için araştırma yaparken o zaman dünyanın en iyi restoranı olarak kabul edilen Robuchon'un Jamin adlı restoranına gitmeye başladım. Her hafta çok sıkı çalıştıktan sonra kendimi orada öğle yemeği ile ödüllendirdim. Ondan sonra eşim Linda ile tanıştık. Bir daha da ayrılmadık. Elimize geçen tüm parayı dünyanın farklı ülkelerindeki en iyi restoranları gezerek harcadık. Bunun detayları var tabii. Merak edenler yeni kitabımda bulabilirler.

• Başta da belirttiğim gibi gerçekten yeme içme kültüründe kimse yokken siz vardınız sözü boşuna söylenmiyor. Zira ilklerin insanısınız. Dünyaca takip edilen gastromondiale.com sitesinin kurucu editörüsünüz. Bu sitenin hikâyesi nedir? Neler yapıyorsunuz ve dünyada kimler takip ediyor bu siteyi?

- Çok teşekkürler ama dediğim gibi Türkiye'de benden önce de çok değerli restoran eleştirmenleri vardı. Hatta ilk başlayanın Atilla Dorsay olduğunu söyleyebiliriz. Gastromondiale.com'a gelecek olursak, bu aslında Gastroville adlı kişisel bloğumun devamı. 2000'lerin başında Mikael Jonsson isimli arkadaşımla birlikte kurmuştuk. Mikael tıpkı benim gibi tüm servetini ve tatillerini dünyanın en iyi restoranlarını gezerek harcayan biriydi. Aynı zamanda evde de çok iyi yemekler yapardı. Bu blog çok kısa zamanda popüler oldu. O dönem dünyanın her yerinden yemek tutkunlarının ve Michelin yıldızlı şeflerin takip ettiği bir mecra haline geldi.

Bugün çok popüler olan yabancı restoranların birçoğunun ilk değerlendirmeleri Gastroville'de yayınlanmıştı. Daha sonra Mikael bir restoran açmaya karar verdi ve Gastroville'i kapattık. Mikael'in Londra'daki restoranı Michelin yıldızına layık görüldü. Ben de onun devamı gibi görerek Gastromondiale.com'u açtım. Yukarıda bahsettiğim arkadaşım Besim ile birlikte yazılar yayınlamaya devam ediyoruz. Son senelerde çok ihmal ettim ama bu sene tekrar aktif hale getireceğim.

Tüm mutfaklar göçler ve tarih boyunca gerçekleşen ticari etkileşimler neticesinde birbirinden etkileniyor.

• Vedat bey sosyal medya da çok aktif ve hazır cevapsınız. Sizi merakla ve ilgiyle takip eden büyük bir takipçi kitleniz var. Özellikle Twitter maceranız çok renkli. 1 milyon 400 bin takipçi ile ses getiriyorsunuz. Mesela yeni bir paylaşım olarak Almanya’da açılan German Döner Kebap için “Yoğurdu, baklavayı komşuya kaptırdık. Döneri de Almanlara mı kaptırıyoruz..” diye serzenişte bulunan kişiye çok güzel bir yanıt vermişsiniz. Bu yanıtınıza istinaden sormak istiyorum. Yunanlıların Türk yemeklerini çaldığını düşünüyor musunuz? Eğer öyle ise bunu önlemek için ne yapmak gerekiyor sizce?

- Aslında buna çalma demek hatalı olarak. Tüm mutfaklar göçler ve tarih boyunca gerçekleşen ticari etkileşimler neticesinde birbirinden etkileniyor. Karşılıklı döllenme diyorum ben buna. Dünyayı gezince şunu görüyorsunuz: Bizdeki birçok yemeğin ufak dokunuşlarla ya da değişikliklerle farklı ülkelerde de yapıldığını. Bu illa çalma manasına gelmiyor. Benzer ürünler olunca insan aklı zaten benzer sonuçlara ulaşabiliyor. Ya da bir şekilde birbirinden etkileniyor. O zaman şunu söyleyebiliriz: Bir yemeği ilk hangi milletin yaptığı tarih bilimi açısından önem arz edebilir. Ama bence daha da önemli bir şey var. O da hangi yemeğin daha iyi olduğu ya da farklılıkların aynı anda var olması. Zenginlik katıyor. O yüzden döner meselesinde bunu anlatmaya çalıştım. Alman döneri deyince bu çalma manasına gelmiyor. Aksine etki alanının genişlediğini gösteriyor.

KızlarSoruyor üyelerime bir mesajım var.

• Kızlar Soruyor üyelerine son olarak bir mesajınız olur mu?

- Herkese selamlarımı iletmek isterim. Maalesef ekonomik koşullar giderek zorlaşıyor. İyi yemeğe ulaşım da buna paralel olarak zorlaşmakta. Bu kötü çünkü yemeğin sosyal hayatımız açısından önemi büyük. Dostlarla iyi bir yemek sofrasına oturup zaman geçirmek, bu dönemde en iyi terapi yollarından biri. Tabii ekonomik koşullar zorlaştıkça, iyi yemek yapan yerleri tespit etmenin önemi de artıyor. Ben naçizane bu konuda insanlara yardımcı olmak için rehber.vedatmilor.com isimli bir site oluşturdum. Tarafsız ve bağımsız, güvenilir restoran tavsiyelerimi orada bulabilirsiniz. Umarım 2023 hepimiz için sağlıklı ve iyi yemekler yediğimiz bir sene olur.

Vedat Milor İnstagram

Instagram da;

"Paris yıllarım. Kabadayı Vedat olarak bilindiğim ve ortalığın tozunu attırdığım zamanlar.. "

notuyla paylaştığı ve benimde çok beğendiğim bu fotoğraf ile bitirmek istedim. :)

Sayın Milor'a teşekkür ediyorum.

Görüşmek dileğiyle..

#funda