RızaSönmezin Anlatımıyla Amerikan Salatası, Rus Salatası

Mayonezli, patatesli, havuçlu ve bezelyeli bir tabakla karşılaşıldığında bu salatanın memleketi hakkında bir tartışmaya tanık olmuşsunuzdur. Hatta tarafınızı bir milletten yana çevirmiş de olabilirsiniz. Benim yaz tatillerinde bir balık restoranın mutfağında yamaklık yapıp, hızla soğuk mezeciliğe yükseldiğim 1983 yılında biz Amerikan salatası yapardık, İçine haşlanmış yumurta koyarsak rus salatası olacağını düşünürdük. Benim böyle düşünmemin sebebi ayık gezmeyen ustamdı. Hiç yumurta koymadık, yazın ağır olacağını düşünürdük.

Amerikan salatası, Rus salatası geyiği devam ederken salatanın orijinal tarifine ulaştım. hemen ardından da kırk yıllık Rus salatasının nasıl Amerikan salatası olduğuna tanıklık etmiş bir kaynağa..
Şimdi bu sorunu sonsuza kadar çözüyoruz, isterseniz bu yazıyı kaydedin mevzu geldiğinizde toplumu aydınlatırsınız.
Belki hayal kırıklığına uğrayacaksınız ama bu salatanın mucidi ne Rus, ne de Amerikalı. Lucien Olivier, Fransız asıllı Belçikalı yahut Belçika asıllı Fransız hatta bir yorumda da Galyalı. 1860’larda Moskova’da L’Hermitage lokantasında yaptığı salatayla hayranlık uyandırmıştır.

Ayrıca salatanın adı da yine sizi hayal kırıklığına uğratabilir beklediğiniz gibi değil Oliver Salatası’dır. Oliver’ın salatasını yaparken daha da doğrusu bina ederken Moskovalı müşterilerin midesinde olması gereken resmin tabaklarında oluştuğunu gördüğünde hayrete düşmüştü. Abartıp “dehşete düşmüştü” de diyebilirsiniz çünkü Mösyö Oliver salatasını şöyle bin’a etmişti. “Orman tavuğu, dil ve kerevit kuyruklarıyla çerçevelenmiş patates ve kornişon tepeciklerinden oluşan ve üzerine le chef’in gizli Provece sosunun döküldüğü abartılı bir natürmorttu.

Rus müşterilerinin, bu kıymetli düzenlemesinin tüm malzemelerini tabaklarında karıştırarak bayağılaştırdıklarını gördükçe dehşete düşüyordu. Bunun üzerine Oliver yemeğini salata olarak yeniledi.’’ Fakat Sovyet devrimiyle birlikte lokanta kapanıyor, 1930’larda Oliver’ın bir yamağı Yoldaş Ivanov Moskova Otelinde tekrar salatayı yapmaya başlıyor.

Tabi ki dönemin ruhuna uygun olarak proleter bir yorumla… orman tavuğunun yerine köy tavuğu, pembe kervitin yerine de rengini tutturan havuç, konserve bezelye ve patates. Hepsinin üstüne provansal mayonez.

Rus göçmenlerle dünyaya yayılan bu salatanın İstanbul’daki varlığı belki Oliver’in lokantasında bunu tadmış bir Rus aristokrat tarafından Osmanlı İstanbul’unda yapılmıştır. Sovyet devrimiyle birlikte çok sayıda aristokrat biz onlara Beyaz Rus diyoruz istanbul’a akın etmişti. Büyük yoksulluk çeken bu aristokratlar bazı konaklara uşak, hizmetçi hatta Moskova eski belediye başkanı Rejans Lokantası’na vestiyer görevlisi olmuştu. Sokaklarda çiçek satan fakat İstanbul işgal altındayken işgalci askerlerin tacizine uğrayan kadınların bir kısmı bugün Çiçek Pasajı dediğimiz yere sığınmış ve adını bu çiçekçi Ruslardan almıştır.

Tafsilat istiyorsanız o da şöyledir
“1870 yılındaki Büyük Beyoğlu Yangınında yanarak yıkılan Naum Tiyatrosu'nun arsası dönemin en zengin insanlarından biri olan Hristaki Zografos Efendi tarafından satın alındı. Rum Cleanthy Zanno`nun mimarlığında yeni bir tip çarşı binası olarak Cité de Péra adıyla yaptırıldı. Hem İstiklal Caddesi'ne hem de Tiyatro Sokağı'na açıldığı için pasaj niteliğinde olan yapı 24 dükkân, 18 lüks daireden oluşuyordu. Maison Parret ve Vallaury'nin pastanesi, Nakumara'nın Japon mağazası, Dulas'ın Natürel çiçekçisi, Schumacher'in hamur işleriyle ünlü fırını, Yorgo'nun meyhanesi, Keserciyan'ın terzihanesi, Acemyan'ın tütüncü dükkânı, Hristo'nun kafesi... pasajın ilk 30 yılı içerisinde faaliyete geçen önemli dükkânlarından sayılabilir.
Cité de Péra ya da Hristaki Pasajı denilen binanın mülkiyeti 1908 yılında Sadrazam Küçük Said Paşa'ya geçti. Mütareke yıllarında birçok çiçek dükkânı açıldı, o güne kadar daha çok Hristaki Pasajı olarak anılan yer Çiçek Pasajı adını aldı. Asıl olarak 1940'lı yıllarda açılan meyhaneler (özellikle Nektar Birahanesi) büyük bir müşteri kalabalığı çekmeye başladı. 1950'lerde çiçekçiler başka sokaklara doğru kaymaya başlayınca boşalan yerlere yeni yeni meyhaneler açılmaya devam etti. 1950'lilerin sonunda "Çiçek" adı daha çok bir hatıra olarak kalmıştı, pasaj tümüyle bugünkü meyhane kimliğine büründü.”

Rus Salatası Nasıl Amerikan Salatası Oldu?

1946 yılında Amerikan zırhlısı Missouri Amerikan sefiri Münir Ertegün’ün cenazesini ve Amerika’da bayrak direği imalatçısı Nazmi Cemal’in hediyesi bayrak direğini getirdi. O bayrak direği trt’nin açılış kapanışında gördüğümüz Anıtkabir’deki direktir. Amerikan askerleri gelecek diye İstanbul’da genelevler boyandı yollar temizlendi filan. İşte Rus salatası o gemi yüzünden Amerikan salatası oldu, bunu gerçekleştirende Niko adlı bir Rum vatandaşımızdı. Orhan Karaveli’nin tanıklığı şöyle…
"evet, küstah ruslara 'el gemisiyle' gözdağı verilirken, yorgun ve abazan coni'leri rahatlatmak için de İstanbul bir güzel süslenmiş, allanıp pullanmıştı. tatil günleri, okula dönüşten önce biz yatılıların ayaküstü bir şeyler atıştırdığımız, galatasaray lisesi'nin karşısındaki ünlü levent büfesi tam o sırada bombasını patlattı. kocaman kocaman yazılıp büfe girişindeki camlara yapıştırılan 'rus salatası 25 kuruş', 'sahanda çift yumurta 35 kuruş', 'ayran 10 kuruş' gibi yazılar bir gecede sökülüp yerlerine cafcaflı bir pano asıldı:

'amerikan salat 35 kuruş'

Büfeyi işleten rum baba oğuldan kasadaki yaşlı niko efendiye o gün 'hayrola çorbacı, amerik salat da neyin nesi' diye sorduğumda, güngörmüş niko efendi saçsız başını kaşıyarak:
'sen daha o gemiyi görmedin mi? rus salatası artık öldü. bundan sonra yaşasın 'amerik salat!' diye sırıtmıştı.
o gün, beyoğlu'nun boyalı dilberleri cıvık bakışlarla coni'leri tavlamaya çalışırken, çevredeki ?istisnasız- bütün birahaneler, büfeler, lokantalar, -aralarında anlaşmışçasına- niko efendi'nin levent'ini taklit ettiler. kırk yıllık rus salatası önce istiklal caddesinde 'amerikan salatası' oldu çıktı. sonra da bütün Türkiye'de?"
Bu meseleyi çözdüğümüze göre orijinal bir Oliver Salatası tarifi yararlı olur. Tarif Anya von Bremzen’den yukarıda yaptığım tırnak içindeki alıntı da onun yky’den çıkmış Sovyet mutfak sanatı adlı kitabındandır. Bu tarif de Anya Hanım’ın annesinin bir oliver salatası yorumudur. Bence bizdekilerden daha fazla Rus Salatası olduğu aşikardır.

Oliver Salatası

Üç adet patatesi haşla, unutma ki patates Ruslar’da картофель yani kartofel. İki adet orta boy havucu haşla kerevitin ruhu olmasa da bedeninin rengine sahip olduğumuz bir salata olur. Bir adet yeşil elma, bir adet salatalık, iki adet dereotlu salatalık turşusu, üç adet haşlanmış yumurta, üç adet taze soğan... bütün bunları bir zar büyüklüğünde küp küp doğra. Yarım demet dereotunu ekle. ve yarım kilo konserve bezelyeyi koy. 350 gram haşlanmış yengeç eti veya, yengeç bacağı veya orman tavuğu ya da tavuk eti… ama haşlanmış ilave et, bir miktar tuz ve karabiberi kat.

Sos için bütün bu karışımı ıslak bir macun kıvamında gösterecek kadar mayonez ekle, mayonezin üçte biri kadar ekşi krema koy, yarım limonun suyunu ekle, iki yemek kaşığı dijon hardalı kat. Bir tatlı kaşığı da sirke sosu kıvamlandırsın. Bu sosu da az önceki karışıma ilave et. Bak bakalım bu meseleyi çözmüş müyüz?