İyi bir zeytinyağı nasıl olmalıdır?

Selamlar, ben araştırmacı, yazar, tadımcı ve tadım eğitmeni Abidin Tatlı.

İyi bir zeytinyağı öncelikle taze zeytin meyvesinin tat ve aromasını taşımalıdır. Bu zeytinin çeşidine, bölgesine ve iklim koşullarına bağlı olmakla beraber tattığınızda adeta taze sıkılmış meyve suyu hissini vermelidir. Çünkü sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem ve rafinasyon görmeden elde edilen yağdır.

Zeytinyağı sınıflandırılması duyusal değerlerde dikkate alınarak yapılmaktadır. Bu duyusal değerlerde ana iki başlık altında değerlendirilmektedir. Birincisi olumlu özellikler diğeri de olumsuz özellikler yani kusurlardır.

ZEYTİNYAĞININ OLUMLU ÖZELLKLERİ

Meyvemsilik

Bu özellik taze zeytin meyvesi başta olmak çeşitli meyve ve sebze tat ve aromalarını anımsatması ile tanımlanabilir. Kimi zaman taze kesilmiş çim kokusu da bu olumlu özellikler arasında dikkat çeker.

Acılık

Olumlu özelliklerden acılıkta taze zeytin meyvesinden yağa taşınan özelliklerden biridir. Hoşa giden bir acılıktır kimi zaman badem acılığı kimi zaman karabiber acılığı şeklinde tanımlanır. Zeytin meyvesindeki fenolik bileşenlerin zeytinyağına taşındığının göstergesidir.

Yakıcılık

Olumlu bir özellik olan yakıcılık da yine taze zeytinden yağa taşınan pozitif değerlerdendir. Bu özellikte yine zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileşenlerin yağa taşınabildiğinin bir göstergesidir. Ağıza alınan az bir miktar yağ hava sirkülasyonu ile boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir ısırıcılık yakıcılık hissedilmelidir.

ZEYTİNYAĞINDA KUSURLAR

Posa Kusuru

Bu kusur çoğu zaman zeytinyağı elde edildikten sonra uzun süre posası ile birlikte depolandığında ortaya çıkar. Zaman içinde zeytin yağı dinlendikçe yağ içinde askıda bulunan az miktarda da olsa zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyon başlar ve fermantasyonda oluşan kötü koku yağa geçer buda tipik posa kusurlu yağ oluşumuna neden olur. Bu kusur ana başlığı altında değerlendirilen diğer bir kusur da kızışma kusurudur. Bunun da nedeni zeytinler sıkılmadan önce uzun süreler yüksek yığınlarda ve çuvallarda bekletilir ve bu nedenle yığın iç sıcaklığı artar. Bu durumda zeytin tane bütünlüğünü hızla kaybeder ve yine anaerobik fermantasyon sonucu tane dokusunda posa kusuruna benzer bir olumsuz tat ve koku oluşur bu kusurda direk yağa taşınır.

Küflü – Rutubetli

Bukusur genellikle zeytin yığınlarının nemli ortamlarda, yağmur alabilen noktalarda ve hava sirkülasyonu olmayan ortamlarda depolanması sonucu yığın yüzeylerinde küf oluşması ve küflü yığının sıkılmasıyla da elde edilen yağda küf kokusunun oluşması şeklinde tanımlanabilir. Bu kusur zeytinde oluşan kusurun yağa taşınmasıyla oluştuğu için hasat edilen zeytinler kötü koku ve nem içermeyen, hava sirkülasyonunun iyi olduğu, yağmur almayan alanlarda ve yaklaşık 20 kg hava geçişine izin verebilen kasalarda kısa sürede işlenmek üzere depolanmalıdır.

Şarabımsı – Sirkemsi

Zeytin işleme marinalarının iyi temizlenmemesi sonucu çeşitli noktalarda kalan hamur parçalarının fermente olması sonucu kimi zaman şarap kimi zaman sirke tat ve kokusunu anımsatan kusur bileşenlerinin oluşması ve yeni parti ürün işlendiğinde de bu bileşenlerin direk yağa taşınması ile oluşan kusurdur. Bu kusuru engellemenin yolu proseste tüm aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir. Özellikle pres baskı sistemlerde kullanılan hasır plakaların sezonda çok iyi temizlenmesi ve her yeni sezon için yeni hasır plakaların kullanılması gerekmektedir.

Bayat – Okside

Zeytinyağının yoğun hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Ağızda bayat ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırır. Zaman zaman yağlı boya kokusu şeklinde tanımlanabilir. Genellikle yanlış depolama sonucu oluşmaktadır. Ağzı açık korumasız, çoğu zaman plastik veya galvanizli sac tanklarda bütün yaz sıcakları boyunca 30-35 derecelerde depolanan yağlarda bu kusur kaçınılmazdır. Bu kusurun oluşumunun engellemek için depolama doğru koşullarda yapılmalıdır. Depo sıcaklığı 18 ᵒC de, azot yastıklaması yapılmış (Oksijenle teması kesilmiş) ışık almayan, paslanmaz çelik tanklarda yapılmalıdır.

Metalik Tat

Bu kusur genelde işleme prosesinde çeşitli akşamlarda paslanmaz çelik dışında metal kullanılması ve bu aksamalarla zeytin hamuru veya zeytinyağının teması sonucu oluşur. Ağızda metal para tadı bırakır. Bu kusurun engellenme yolu ise zeytin hamuru ve zeytinyağının temas edebileceği yüzeylerin mutlaka krom nikel paslanmaz çelik olmasını sağlamaktır.

Bu başlıklar dışında değerlendirilebilen çeşitli kusurlarda vardır. Bunlar panel değerlendirmelerinde ‘diğerleri’ alt başlığında değerlendirilir ve bunlar arasında; salamura tadı, kurtlu, ham, odunumsu gibi kusurlar sayılabilmektedir.

İyi bir zeytinyağında yukarda saydığımız hiçbir kusurun olmaması gerekmektedir.