Zeytin kavanozunun kapağındaki siyah leke neden olur ve nasıl çıkar?

Zeytin kavanozunun kapağındaki siyah leke neden olur ve nasıl çıkar?

Sevgili zeytin dostları,

Az da olsa zeytin ile ilgili sorular geliyor. Bu sizi vereceğim ilk zeytinde salamura sistemi için ilk cevap. Müsaade ederseniz size salamura teknolojisini biraz anlatayım. Sonra da zeytin salamurasındaki hatalar ve bozulmaları anlatayım. Nihayetinde de sizleler sorduğunuz soruya kısa kısa cevap vermiş olayım.

Zeytin Üretiminde Salamura Teknolojisi

Giriş

Sıklıkla tükettiğimiz zeytinin oluştuğu andan soframıza gelinceye kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardan en önemlisi fermantasyon aşamasıdır.

Zeytin yenilebilir olgunluğu kazanması ve korunması için salamura çözeltileri içerisinde fermantasyona bırakılır. Salamura içme suyu ile belirli oranda tuzun karıştırılmasıyla elde edilen çözeltilerdir. Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler ile Gıda Kodeksi’nin izin verdiği koruyucular da ilave edilebilir. Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur.

Salamura içerisindeki tuz sayesinde de ortamda istenmeyen (zararlı) mikroorganizmaların gelişmesi engellenerek fermantasyonun başarılı gerçekleşmesi sağlanır. Eğer fermantasyon başlamaz ve ortamda laktik asit artarak pH’ı düşürmez ise tuz, meyveyi korumak için yeterli olmaz. Salamurada esas koruyucu olan asittir. Tuzun koruyuculuğu ancak çok yüksek tuz konsantrasyonlarında olabilir. Ancak bu oranlar ise meyveye genellikle zarar verir.

1. Zeytinlerin fermantasyonu

Fermantasyon, zeytin mikroflorasında mevcut yararlı mikroorganizmaların zeytin etindeki serbest şekerleri parçalayarak laktik asit ve oluşturmaları sonucu zeytinin yenebilir hale gelmesi olayıdır.

Ham zeytine acı tadı veren oleuropein, fermantasyon esnasında yavaş yavaş parçalanır. Oleuropeinin parçalanması sonucu oluşan kullanılabilir şekerler salamuraya geçer. Oleuropeinin alkali gibi kimyasal müdahalelerin olmadığı durumlarda parçalanması çok yavaş seyreder. Bu nedenle natürel fermantasyon daha uzun sürer. Natürel fermantasyonda zeytinler 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır.

2. Laktik asit fermantasyonu

Fermantasyonun başlangıcında leuconostoc hızlı bir şekilde gelişmektedir. Bu aşamada henüz ortamda yeterince asit olmadığından istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski vardır. Salamuradaki tuz, istenmeyen mikroorganizma gelişmesini kısmen engeller. Tuz yoğunluğu, arttıkça istenmeyen mikroorganizmaların gelişme riski azalır. Leuconostoc bakterileri tarafından (ilk 7-14 gün sonunda) ortam asitliği yaklaşık %0.25’e ulaşır. Asit ve tuz yoğunluğu, istenmeyen mikroorganizmaları inhibe eder. Bu aşama yaklaşık 14-21 gün sürer ve leuconostoc ile lactobacill us’lar bir arada gelişir. Asitlik arttıkça, leuconostoclar (asitliğe daha az dayanıklı olduğu için) yok olmaya başlar ve ortama laktobacilluslar hakim olur. Lactobacilluslar arasında asitliğe ve tuza en dayanıklı olan Lactobacillus plantarum’dur. Lactobacillus plantarum zeytin ve turşu fermantasyonunda en etkin olan bakterilerdir. Laktik asit fermantasyonunun son aşamasında ortama Lactobacillus plantarum’un hakim olması istenir. Fermantasyon uygun şekilde gerçekleşmişse, fermantasyon sonunda pH’ın 3.8-4.0, asitliğin %1 olması gerekir.

3. Zeytinlerimizde maya fermantasyonu

Mayalar, fermantasyonun ileri aşamalarında ortaya çıkan mikroorganizmalardır. Fermantatif mayaların başlıcaları Torulopsis, Hansenula ve Saccharomyces’ dir. Fermantasyonun başlangıçında maya gelişmesi istenmez. Çünkü zeytinlerde yumuşama ve bozulmalara neden olur. Ancak fermantasyonun sonuna doğru gelişen mayalar laktik asit fermantasyonu tamamlandıktan sonra kalan şekeri kullanarak fermantasyonun tamamlanmasını sağlar. Aksi hâlde zeytin bünyesinde kalan şeker ambalajlama sonrasında üründe olumsuz etki yapacaktır. Aynı zamanda maya fermantasyonu, üründe istenilen lezzetin oluşmasına katkı sağlar. Oleuropeinin parçalanması ile oluşan şeker, mayalar tarafından besin kaynağı olarak kullanılır ve oluşturdukları asit ile ortam pH’ı biraz daha düşer.

4. Zeytinlerimizde görülen bozulmalar

Zeytin salamura tankının üst kısmında gelişen maya ve küfler, fermantasyon sırasında oluşan asitliği düşürerek zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açar. Zeytin salamura tankın üzerinde oluşan maya tabakası, en az haftada bir kez alınmalıdır. Fermantasyon sürecinde gelişen fermantatif ve oksidatif mayaların farklı etkileri vardır. Fermantatif mayalar laktik asit ile birlikte CO2 oluşturur. Karbondioksit gazı bozulmalara yol açar. Oksidatif mayaların başlıcaları Debaryomyces, Pichia ve Candida’dır. Oksidatif mayalar, laktik asidi kullanarak asitliğin azalmasına neden olur ve düşük asitli ortam da diğer bozulma etkenlerine olanak tanır.

4.1. Zeytinlerimizde zar oluşumu

Üstü açık salamura kaplarında yabani mayaların beyaz-krem rengi bir zar oluşturmasıdır. Tankın üzeri uygun şekilde kapatılarak üzerine hava ile teması engellenmelidir.

Kostik ile acılık giderme ve yıkama sırasında zeytinler hava ile temas ederse kararma olur. Hafif kararmalar, zeytinleri %1-2’lik sitrik asit (limon tuzu) içeren salamurada bırakarak önlenebilir.

4.2. Zeytinlerimizde bütirik asit kokuşması

Bütirik asit kokuşması; zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamurada bütirik asit bakterilerinin (Clostridium butyricum) faaliyet göstermesi ile oluşur. Şekerler bütirik aside parçalanır. Bu bozulma, kokmuş tereyağına benzeyen kötü bir koku ile fark edilir.

4.3. Zeytinlerimizde gaz kabarcığı

Zeytinlerin kabuk altında çekirdeğe kadar uzanan yarıklar şeklinde oluşan ve dışarıdan kesecikler şeklinde görülen bozulma, fermantasyonun başlangıcında Aerobacter grubu bakterilerin fazla çalışması ile meydana gelir. Kese oluşumunu önlemek için salamuraya başlangıçta asetik asit katılması ve tuz konsantrasyonu yükseltme bozulmayı önler.

4.4. Zeytinlerimizde Zapatera Bozulması

Yeterli asit oluşmadığı ve pH'ın 4.2'nin altına düşmediği durumlarda görülür Bu bozulmayı Propiono bacterium'lar ve bazı Clostridium türleri yapar. Bu bozulmaya uğrayan zeytinler eski deri kokusu kazanır.

4.5. Zeytinlerimizde yumuşama

Salamuradaki tuz konsantrasyonunun %5'in altında olması, yetersiz laktik asit (% 0.5 ve daha az) bulunması, küf ve istenmeyen bakterilerin salgıladığı pektolitik enzimlerin etkisi ile doku maddesi pektinin parçalanması sonucu yeşil ve siyah zeytinlerde yumuşama görülür.

4.6. Zeytinlerimizde beyaz benekler

Yeşil zeytinlerde fermantasyon sırasında laktobacillus-plantarum bakterileri kabuk altında beyaz lekeler ve noktalar oluşturur. Sağlığa zararlı değildir, fakat zeytinlerin kalitesini ve ekonomik değerini düşürür.

4.7. Zeytinlerimizde lezzet bozukluğu

Zeytinlerimizde metalik, tuzlu, yağlı, ekşimiş, acı, balık kokusu gibi adlandırılan bir seri alışılmamış lezzet meydana gelebilir. Yıkama yetersizliği veya fermantasyon hatası sebebiyle oluşabilir.

Zeytin salamurasını hazırlarken mikroorganizmaların üremesine engel olmak için yüksek tuz oranı kullanıp fermantasyon sonunda yıkama işlemi yapılmasına sık rastlanmaktadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı kısa süre önce zeytindeki tuz oranını azaltmıştır.

Sonuç

Bütün bunlardan sonra anlaşılacağı üzere; zeytin kavanozunun kapağından zift gibi bir yapının oluşumunda iki sebep olabilir. Birincisi fermantasyon aşmasında uygulanan kostik uygulamasında yıkama işleminin tam yapılamaması nedeni olabilir. Ayrıca ikinci ana sebep ise oksidatif mayaların oluşmasından kaynaklanabilir.

• Aslında anlayacağımız zeytinimiz naturel olarak üretilmemiştir.
• Kusurludur.
• Bozulmuştur.

Bütün bunlarla karşılaşmamak için;

Naturel zeytin tüketiniz. Bu işlem görmüş ürünlerden uzak durunuz.

Afiyet olsun.
Sağlıkla tüketin.