Yemeğin yanında yoğurt mu yersiniz mayonez mi?

Yemeğin yanına yoğurt mu mayonez mi ikilemini masaya koymak, Türk mutfağının bin yıllık kadim süt mirasıyla Fransızların yumurtalı yağ banyosunu aynı kefeye koyup "Hangisi daha iyi?" demekle eşdeğer bir gastronomi cinayetidir.

Öncelikle şu çizgiyi net çekelim: Mayonez bir "katık" değil, yüksek yağ emülsiyonudur (yumurta sarısının yağla terbiye edilip bağlandığı soğuk bir sos). Gidip kurufasulyenin, tencere yemeğinin ya da kıymalı dolmanın yanına mayonez sıkmayı düşünmek bile damak terbiyesine ve mide mukozasına açık bir suikast girişimidir. Mayonez dediğin şey soğuk sandviçte nem tutsun, patates kızartmasında asidi dengelesin ya da Rus salatasında malzemeyi bağlasın diye vardır. Tabağın kenarına göl gibi sıkıp kaşıkla yutulacak bir gıda değildir.

Yoğurt ise fermente bir doğa harikasıdır; laktik asit fermantasyonunun zirvesi, sindirim sisteminin can yeleği, acıyı ve baharatı mükemmel dengeleyen bir süt kültürüdür. Yemeğin yanına çıkacaksa sahnede tek bir otorite vardır, o da soğuk, hafif ekşi, kıvamı yerinde bir süzme yoğurttur.

Peki bu ikisinin ortak noktası ne? Gastronomik terbiyeyle bakarsak ortak noktaları: İkisinin de temelinde "asit, yağ ve proteinin yarattığı kremsi doku (emülsif/kıvamlı yapı)" yatması ve damaktaki yoğun tatları, acıyı ya da kuruluğu kaplayarak nötrleme (palate coating) kabiliyetidir. İkisi de yemeğin sosa, sosa ihtiyaç duyan malzemenin de yağlı/fermente bir taşıyıcıya olan açlığını doyurur. Hatta sokak lezzetlerinde ya da meze kültüründe (örneğin havuç tarator veya dip soslarda) mayonezin o ağır yağını kırmak için içine yoğurt çalınmasının, yoğurdun ekşiliğini yumuşatmak için de bir kaşık mayonez eklenmesinin sebebi tam olarak bu denge arayışıdır.

Ama günün sonunda; tencere kaynayan bir sofrada mayonez arayan damak, zevk sahibi değil sadece dopamin ve yağ bağımlısıdır. Mayonezi sokak lezzetinin köşesinde bırakıp, yemeğin yanına adam gibi yoğurdunu koyacaksın; gastronominin de midenin de raconu budur.

yemeğe göre