Anadolu'dan İstanbul'a: Bir Ustanın Hikâyesi - Yaşar Usta

Tatlı dünyasında bazı lezzetler vardır, ustasının elinde doğar ve zamanla herkesin diline düşer. Soğuk baklava da tam olarak böyle bir hikâyenin ürünü.

Bingöl kökenli, Diyarbakır'da yetişmiş, İstanbul'da iz bırakmış bir isim: Yaşar Börü. Yılların emeğiyle kurduğu Baklavacı Yaşar Usta markası, bugün yalnızca bir tatlıcı değil; Türk mutfağına kazandırdığı özgün reçeteyle adından söz ettiren bir ustalık okulu gibi. 2015-2016 yıllarında tezgâhına koyduğu "Sütlü Bitter" baklavası, zamanla tüm Türkiye'nin "soğuk baklava" olarak benimsediği bir lezzete dönüştü.

Peki bu fikir nasıl doğdu? Franchise yerine merkezi yönetimi neden tercih ediyor? Soğuk baklavanın mucidi kim sorusunun arkasındaki gerçek hikâye ne?

kizlarsouyor.com olarak Yaşar Usta ile bir araya geldik; hem bu lezzetin doğuşunu hem de bir Anadolu ustasının büyüme hikâyesini bizzat dinledik.

1. Baklavacı Yaşar Usta markasından biraz bahseder misiniz?

Bizim hikâyemiz öyle büyük planlarla başlamadı. Ben Bingöl’lü bir ustayım, yıllardır bu işin içindeyim. Küçük yaşlardan beri kadayıfın telini, baklavanın hamurunu öğrenerek büyüdük. Sonra bu ustalığı İstanbul’a taşıdık.

Bugün insanlar Baklavacı Yaşar Usta dediğinde özellikle burma kadayıf ve baklava için geliyor. Yaşar Usta Burma Kadayıf & Baklava markasının temelinde de zaten bu ustalık ve yılların emeği var.

Bizim anlayışımız basit: malzeme iyi olacak, ustalık iyi olacak. Tatlıyı yiyen insan “bu işte emek var” diyecek. Gerisi zaten kendiliğinden geliyor.

2. Soğuk baklavanın mucidi kimdir?

Soğuk baklava aslında bizim mutfakta ortaya çıkan bir fikir. 2015-2016 yıllarında bu ürünü ilk kez tezgahlarımıza koyduğumuzda henüz 'soğuk baklava' ismi literatürde dahi yoktu.

Bugün birçok yerde görüyorsunuz. Ancak bu lezzetin ilk temelleri Yaşar Usta’nın mutfağında atılmıştır ve soğuk baklavanın mucidi olarak bilinen isim Yaşar Usta’dır.

3. En iyi soğuk baklava tarifi nedir?

Soğuk baklava tarifi klasik baklavadan biraz farklı hazırlanıyor. Biz bu tatlıyı yaparken üzerine klasik şerbet dökmüyoruz. Onun yerine kaliteli süt yağı ve krem şanti ile hazırlanan kıvamlı bir sütlü şerbet kullanıyoruz.

Pişmiş baklavanın üzerine bu sütlü karışımı veriyoruz. En son üzerine bitter çikolata ekliyoruz ve Antep fıstığı ile süslüyoruz. Zaten baklavanın içinde bol fıstık var. Böyle olunca ortaya hem hafif hem de kendine has bir lezzet çıkıyor.

4. Yaşar Börü'nün Diyarbakır'dan İstanbul'a uzanan bu hikaye nasıl başladı?

Ben Bingöl’lü bir ailenin çocuğuyum. Ancak ustalığımızın yolu Diyarbakır’dan geçti. Küçük yaşlarda Diyarbakır’daki ustaların yanında çalışarak burma kadayıfı öğrenme fırsatı bulduk.

Sonra bu ustalığı İstanbul’a taşıdık. Yıllar içinde insanlar bizi Yaşar Usta olarak tanımaya başladı. Kısacası Yaşar Börü’nün hikayesi, Anadolu’dan gelen bir ustalığın İstanbul’da büyüme hikâyesidir diyebilirim.

5. Sütlü Bitter baklava nedir, bu ürünü geliştirme fikri nasıl ortaya çıktı?

Aslında soğuk baklava olarak bilinen tatlının gerçek adı Sütlü Bitter baklavadır. Biz bu tatlıyı geliştirirken klasik şerbet yerine kaliteli süt, krema ve bitter çikolata kullanarak çok daha hafif bir formül ortaya çıkardık. 2015-2016 yıllarında bu ürünü ilk kez tezgahlarımıza koyduğumuzda henüz 'soğuk baklava' ismi literatürde dahi yoktu; biz ona Sütlü Bitter diyorduk. Hazırladığımız bu özel sütlü şerbetin doğası gereği tatlımızı soğuk servis ediyor ve soğuk tüketilmesini öneriyorduk.

Zamanla insanlar hem bu hafifliği hem de o ferahlatıcı soğuk sunumu o kadar sevdi ki, halk arasında bu isim kendiliğinden 'soğuk baklava' olarak anılmaya ve yayılmaya başladı. Bugün Türkiye'nin dört bir yanında bilinen o meşhur soğuk baklavanın asıl çıkış noktası, Yaşar Usta’nın mutfağında doğan bu özgün Sütlü Bitter reçetesidir.

6. Yaşar Usta neden franchise vermiyor, merkezi yönetim modelini tercih etmenizin sebebi nedir?

Açık konuşmak gerekirse biz Yaşar Usta franchise modeliyle büyümeyi tercih etmedik. Çünkü tatlı işi çok hassas bir iş. Kullanılan malzeme, ustalık ve üretim standardı her yerde aynı olmayınca lezzet de aynı olmuyor.

O yüzden Yaşar Usta şubeleri merkezi yönetimle ilerliyor. Üretimi ve kaliteyi kontrol altında tutmak bizim için daha önemli. İnsanlar Yaşar Usta ismini gördüğünde aynı lezzeti bulsun istiyoruz.

7. Soğuk baklava ile geleneksel baklava arasındaki fark nedir?

Aslında fark temel olarak kullanılan şerbetten geliyor. Geleneksel baklavada bildiğimiz şeker şerbeti kullanılır. soğuk baklava ise sütlü bir yapı ile hazırlanır. Bizim geliştirdiğimiz Sütlü Bitter dediğimiz tatlı da bu mantıkla ortaya çıktı.

İnsanlar sık sık “soğuk baklava nedir” ya da “soğuk baklava ile normal baklava arasındaki fark nedir” diye soruyor. En basit haliyle söyleyeyim; biri klasik şerbetli baklava, diğeri ise sütlü ve daha hafif bir baklava çeşididir. Ayrıca üzerine bitter çikolata dokunuşu da lezzeti farklı bir noktaya taşır.

8. Türk tatlı sektöründe ihracat potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz, Avrupa ve Orta Doğu pazarlarında soğuk baklavaya ilgi nasıl?

Türk tatlıları özellikle son yıllarda dünyada daha çok ilgi görmeye başladı. Baklava ihracatı zaten uzun zamandır var ama artık sadece klasik baklava değil, farklı ürünler de ilgi görüyor. Bu açıdan Türk tatlısı ihracatı için ciddi bir potansiyel olduğunu düşünüyorum.

Özellikle Avrupa ve Orta Doğu’da soğuk baklava yurt dışı pazarında da merak edilen bir ürün haline geldi. Çünkü hem hafif hem de farklı bir lezzet. Türk mutfağının bu tarz yenilikçi tatlılarla dünyada daha fazla yer bulacağına inanıyorum.

9. Genç neslin tatlı tercihlerindeki değişim sektörü nasıl etkiliyor, Yaşar Usta bu trende nasıl uyum sağlıyor?

Son yıllarda özellikle genç nesil tatlı tercihleri biraz değişti. Daha hafif, sütlü ve yormayan tatlılar daha çok ilgi görmeye başladı. Bu da doğal olarak sektörde bir hafif tatlı trendi oluşturdu.

Biz de bunu görüyoruz. Zaten sütlü tatlılar ve soğuk baklava gibi ürünlerin sevilmesinin sebebi de bu. İnsanlar hem baklava lezzetini almak istiyor hem de daha hafif bir tatlı arıyor. Biz de ustalığımızı koruyarak bu değişime uyum sağlamaya çalışıyoruz.

10. Medyaya yansıyan haberlere göre Yaşar Usta'nın Zeytinburnu'ndaki yeni üretim tesisi yatırımı oldu ve 30 milyon TL ciro hedefi var, bunun hakkında neler söylersiniz?

Biz yıllardır bu işi ustalıkla yapıyoruz ama artık üretim tarafını da daha güçlü hale getirmek istiyoruz. Bu yüzden Yaşar Usta Zeytinburnu’nda yeni bir üretim tesisi yatırımı planlıyoruz. Amaç hem kaliteyi korumak hem de üretim kapasitesini artırmak.

Bu bizim için önemli bir Yaşar Usta yatırımı olacak. Hedefimiz sadece İstanbul’da değil, daha geniş bir pazara ulaşmak. Önümüzdeki dönemde Yaşar Usta ciro olarak da daha güçlü bir noktaya gelmeyi hedefliyoruz.

11. Tatlı ustalığına nasıl başladınız, Yaşar Börü’nün bu mesleğe giriş hikâyesi nedir?

Benim hikâyem aslında Anadolu’da başlayan bir ustalık yolculuğu. Küçük yaşlardan itibaren tatlı ustalarının yanında çalışarak bu işi öğrendim. Hamurun açılmasından şerbetin kıvamına kadar her aşamayı ustalardan görerek yetiştik.

Yıllar içinde insanlar bizi Yaşar Usta olarak tanımaya başladı. Bugün soranlara kısaca şunu söylüyorum: Yaşar Börü’nün hikâyesi, emekle ve ustalıkla büyüyen bir tatlı ustasının hikâyesidir. Bu işe de hep aynı anlayışla devam ediyoruz.

12. Soğuk baklavayı ilk defa deneyen birinin tepkisi genelde nasıl oluyor, en ilginç müşteri anınız neydi?

İlk başta insanlar biraz şaşırıyor tabii. Çünkü baklava deyince herkesin aklına sıcak ve klasik şerbetli baklava geliyor. O yüzden soğuk baklavayı ilk kez deneyen birçok kişi önce merak ediyor, sonra tattığında genelde “Bu gerçekten çok farklıymış” diyor.

En güzel tarafı da şu; ilk kez yiyen müşteriler genelde ikinci dilimi istiyor. Zaten bugün baktığınızda soğuk baklava yorumları da hep bu yönde. İnsanlar hem hafif olmasını hem de farklı lezzetini çok seviyor.

13. Soğuk baklava ilk ortaya çıktığında çevrenizin tepkisi nasıl oldu — “baklava soğuk mu olur” diyenler oldu mu?

İlk yaptığımızda gerçekten “baklava soğuk mu olur” diyen çok oldu. İnsanların alıştığı baklava sıcak ve klasik şerbetli olduğu için başta biraz şaşırdılar. Ama merak edip deneyenler oldu.

İlginç olan şu; ilk başta tereddüt eden birçok kişi tattıktan sonra fikrini değiştirdi. Hatta “Biz bunu niye daha önce yememişiz” diyenler oldu. Aslında soğuk baklava hikayesi de biraz böyle başladı diyebilirim. Önce merak, sonra beğeni… Zamanla insanlar arasında hızla yayıldı.

14. Bir kilo baklava yapmak için kaç metre yufka açılıyor, üretimin perde arkasında bizi şaşırtacak bir detay var mı?

Baklava dışarıdan bakınca basit gibi görünür ama aslında çok emek isteyen bir iştir. Bir kilo baklava için açılan yufka düşündüğünüzden çok daha fazladır. Yufkalar tek tek incecik açılır, tepsiye kat kat yerleştirilir.

İnsanlar genelde sadece tatlıyı görür ama baklava üretim süreci gerçekten ustalık isteyen bir iştir. Hamurun inceliği, kullanılan tereyağı, fıstığın kalitesi ve pişirme süresi… Hepsi bir araya gelince o bildiğimiz baklava ortaya çıkar. İşin perde arkası aslında tamamen sabır ve ustalıktır.

15. İstanbul'da en çok hangi semt baklava yiyor — sipariş verilerinden çıkan en ilginç istatistik nedir?

Açık konuşmak gerekirse eskiden baklava tüketimi bazı semtlerde daha yoğundu. Özellikle aile kültürünün güçlü olduğu yerlerde İstanbul baklava siparişi daha sık gelirdi. Ama son yıllarda tablo değişti.

Özellikle soğuk baklava çıktıktan sonra ilgi neredeyse İstanbul’un her yerine yayıldı. Bugün baktığımızda Yaşar Usta sipariş verilerinde çok farklı semtlerden talepler görüyoruz. Yani artık baklava belli bir semtin değil, bütün İstanbul’un tatlısı diyebiliriz.

16. Soğuk baklavanın ortaya çıkışına dair ilk yazılı kaynaklardan biri 2016 yılında Günaydın Gazetesi’nde yayımlandı. Bu dönem Sütlü Bitter nasıl tanıtılmıştı?

İlk zamanlarda insanlar bu ürünü yeni ve modern bir baklava çeşidi olarak görüyordu. 10 Haziran 2016 tarihinde Günaydın Gazetesi Ramazan sayısında Yaşar Usta'nın Sütlü Bitter baklavasını tüm Türkiye'ye tanıtan bir haber yayımlandı.

Bu tarih, ürünün literatürdeki ilk ve en güçlü yazılı kanıtıdır; o dönemde bu formülde, bu sunum tarzında başka bir örneğe rastlamak mümkün değildi.

Hazırladığımız reçete o kadar ilgi gördü ki, zamanla halk bu tatlıyı servis edilme şeklinden dolayı "soğuk baklava" olarak isimlendirdi. Ancak işin çıkış noktası, o dönem tescil süreçlerini de başlattığımız bizim geliştirdiğimiz Sütlü Bitter baklavadır.

17. Soğuk baklava bugün Türkiye’nin birçok yerinde yapılıyor. Bu ürünün bu kadar hızlı yayılmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bir ustanın geliştirdiği bir ürünün bu kadar kısa sürede yayılması elbette bizi mutlu ediyor. Çünkü bir lezzet insanlar tarafından sevilmese bu kadar hızlı yayılmaz.

Bugün Türkiye’nin birçok yerinde soğuk baklava yapılıyor. Bu da aslında bu tatlının ne kadar sevildiğini gösteriyor. Biz de bu lezzeti ilk geliştiren ustalar olarak bunun yayılmasından memnuniyet duyuyoruz.

18. Soğuk baklavanın mucidi konusunda zaman zaman farklı iddialar ortaya çıkıyor. Bu ürün için patent alınıp alınmadığı da merak ediliyor. Bu konuda neler söylemek istersiniz?

Zaman zaman soğuk baklavanın mucidi konusunda farklı iddialar duyuyoruz. Bu da aslında bu tatlının ne kadar yayıldığını gösteriyor.

Biz bu konuyla ilgili 2016 yılında Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunduk. Ancak kurum bu ürünü yeni bir buluş olarak değil, baklavanın formunun süt ve çikolata ile değiştirilmiş bir çeşidi olarak değerlendirdi. Bu nedenle yaptığımız başvuru nihai bir patent sonucuna ulaşmadı. Aynı süreçte üç kez başvuru yaptık fakat her seferinde benzer bir değerlendirme ile sonuçlandı.

Bazı yerlerde “soğuk baklavanın patenti bizde” şeklinde ifadeler duyulabiliyor. Aslında burada çoğu zaman marka tescili ile patent karıştırılıyor. Herhangi bir işletme kendi marka adıyla “... soğuk baklavası” gibi bir isim için marka tescili alabilir. Ancak bu tescil ürünün kendisine ait bir patent anlamına gelmez, sadece o işletmenin marka kullanımını korur.

Bizim için önemli olan zaten bu lezzetin ortaya çıkışı ve insanların bunu sevmesidir. Bugün birçok yerde yapılması da aslında bu tatlının ne kadar benimsendiğini gösteriyor.