Vay... Be! Bunu Bilmiyordum! "Yoğurt koydum dolaba " Bir Kaşık Yoğurdun 7 ila 10 Bin Yıllık Sırrını biliyormuydun?

Evinizde şu anda yaşayan en eski canlı hangisi biliyor musunuz?

-

Buzdolabındaki yoğurt. Çünkü o küçücük kaşığın içinde yaşayan bakteriler, insanlar tarafından yaklaşık 7.000–10.000 yıldır nesilden nesile çoğaltılarak yaşatılıyor.

Düşünsenize; imparatorluklar kuruldu, devletler yıkıldı, savaşlar oldu, kıtalar keşfedildi... Belki de dünyanın en eski yaşayan biyoteknolojisi, her gün yediğimiz yoğurttur.

Peki hiç düşündünüz mü? Neden İngilizce yogurt, Fransızca yaourt, Almanca Joghurt, İtalyanca yogurt, İspanyolca yogur deniyor?

Eski Türkçedeki "yoğur-", yani yoğunlaştırmak, koyulaştırmak fiilinden türemiştir.

Ama asıl şaşırtıcı olan adı değil, nasıl ortaya çıktığıdır.

Bugün hepimiz biliyoruz! Bir kaşık yoğurdu süte koyarız, sabaha yoğurt olur. Peki, ortada hiç yoğurt yokken ilk yoğurt nasıl yapıldı?

İşte tarih burada susuyor. Kesin olarak kimse bilmiyor. Ancak bilim insanları bunun büyük olasılıkla tesadüfen gerçekleştiğini düşünüyor.

Göçebe topluluklar sütü hayvan derisinden tulumlarda veya toprak çömleklerde taşırken doğadaki faydalı bakteriler süte bulaştı. Süt ekşidi ama bozulmadı; aksine daha dayanıklı, besleyici ve bambaşka bir besine dönüştü. İnsanlık ilk kez gözüyle göremediği canlılarla ortaklık kurmuştu.

Peki ilk yoğurt gerçekten incir sütüyle mi yapıldı? Ya da nohutla, karınca yumurtasıyla, buğday başağıyla, çam kozalağıyla...

Bunların hepsi yıllardır anlatılır. Ama burada çok kritik bir ayrıntı var: Bunların hiçbiri yoğurt mayası değildir! Gerçek maya, laktik asit bakterileridir.

İncir de nohut da sadece doğadaki bu görünmez bakterilerin süte ulaşmasına aracılık eden birer "biyolojik binek"tir. Yani mayalayan şey bitki değil, üzerindeki bakteridir. Bu yüzden bu yöntemler bazen işe yaramaz.

Peki, "Annem parmağını yalayıp süte batırırdı, yoğurt taş gibi olurdu" efsanesi doğru olabilir mi?

İnsan ağzında da laktik asit bakterileri bulunabilir ancak tükürük florası yoğurt üretimi için güvenilir bir maya değildir.

Ağızda hastalık yapabilecek çok sayıda farklı mikroorganizma da yer alır. Yani yoğurdu yapan şey parmak veya tükürük değil, doğru bakteridir.

Şimdi düşünün: Yoğurdu aslında kim yapıyor? Siz mi, bakteriler mi?

Biz sadece sütü uygun sıcaklığa (42-45°C) getiriyoruz. Gerisini onlar yapıyor. Süt şekerini laktik aside dönüştürüyorlar, ortam asitleşiyor, sütün ana proteini olan kazein pıhtılaşıyor ve ortaya yoğurt çıkıyor. İnsan yoğurt yapmaz; insan sadece bakterilere uygun ortam hazırlar.

Peki eskiler neden "Mayayı sakın kaybetmeyin" derdi?

Çünkü onlar yoğurdu değil, canlı kültürü koruyordu. Bugün marketten yeni bir yoğurt alabilirsiniz. Ama yüzlerce yıl önce mayasını kaybeden bir aile, komşudan bir kaşık maya istemek zorundaydı. Çünkü korunması gereken süt değil, o evin mikrobiyolojik mirasıydı.

Süt kısa sürede bozulurken yoğurdun uzun süre dayanması da bundandır. Yararlı bakteriler ortamı asitleştirerek zararlı mikropların çoğalmasını engeller. Yani yoğurt, insanlığın ilk doğal koruma yöntemi, bir nevi "ilk biyolojik buzdolabı"ydı.

"Zehirlendim, hemen yoğurt ye!" Bu inanışın bir kısmı doğru, bir kısmı yanlıştır.

Eskiden insanlar birçok zehirlenmede ilk iş olarak yoğurt yedirirdi. Bunun birkaç nedeni vardı:

Yoğurt mideyi tahriş etmeyen yumuşak bir besindir.
Bazı gıda zehirlenmelerinde bağırsak florasının toparlanmasına yardımcı olabilir.
İçerdiği protein ve sıvı sayesinde mideyi bir miktar rahatlatabilir.

Ama... Yoğurt zehri nötralize etmez. Yani yoğurt panzehir değildir.

Örneğin; Çamaşır suyu, Tuz ruhu, Tarım ilacı, Mantar zehirlenmesi, Ağır metal zehirlenmesi,
gibi durumlarda yoğurt tedavi değildir ve hatta hastaneye gitmeyi geciktirirse tehlikeli olabilir.

Peki neden bazı doktorlar bile yoğurt öneriyor?
Çünkü özellikle antibiyotik kullanımından sonra bağırsak florasının yeniden dengelenmesine yardımcı olabilecek canlı kültürler içerir.

Yani amaç zehri yok etmek değil... Bağırsakları desteklemektir.

Neden güneş yanığında veya cilde yoğurt sürülürdü?
Eskiden özellikle; güneş yanığında, hafif cilt tahrişlerinde, sinek sokmalarında, yoğurt sürülürdü.

Neden? Çünkü: Soğuk olduğu için serinlik hissi verir. İçindeki su buharlaşırken geçici rahatlama sağlar.
Hafif nemlendirme etkisi olabilir.

Özellikle dikkat! Açık yaralarda enfeksiyon riskini artırabilir.

Yoğurdun üstünde biriken o sarımsı suyu dökenler ise büyük hata yapar. O sıvı, proteinler ve minerallerle dolu son derece değerli peynir altı suyudur.