Dünyanın en iyi 50 mutfağı arasında 17. olmuşuz. Türk mutfağının gerçek yeri sence bu mu?

turk mutfagi, olaganustu zenginlikte bir mutfak olarak bilinir
pisirme teknikleri cok gelismistir, et ve meyveler bir arada kullanilabilir, dunyada turklerin patlicani kirk farkli sekilde pisirebildikleri bilinir


turk mutfagi, orta asyadan gelen gocebe bozkir kulturu, anadolu, balkanlar, kafkasya, ortadogu, kuzey afrika ve cumhuriyet etkisiyle bati avrupa mutfaklarinin buyuleyici bir sentezidir
tarih boyunca genis arazideki cesitli cografya ve iklimlere, baharat yoluna inci gibi dizilmis turk halki, farkli malzemeleri bir araya getirerek benzersiz tatlar yaratmistir


ancak kazin ayagi pek de oyle degildir
ornegin turk mutfaginin vazgecilmezlerinden olan domates, biber, kabak gibi sebzeler ya da yenibahar, pulbiber gibi baharatlar amerika kokenlidir
son 200 yilda mutfagimiza girmistir
salcanin tarihi daha bile yenidir
turk mutfagina yunan mutfagindan, ona da italyan mutfagindan gecmistir
italyan mutfagindaki makarna ise arap mutfagindan gecmistir
ve etkilesimler bu sekilde devam etmektedir


gerci her seye yunan yaftasi yapistiran yunanistana nazaran, turk mutfaginda yemekler orijinal adini korur ve bu kimseye rahatsizlik vermez (cerkes tavugu, arnavut cigeri, kurt koftesi, arap salatasi vb) ki rumlar da anadolunun cok eski ve onemli topluluklarindan olduklarindan ozellikle deniz urunu ve meze kulturuyle derinden baglantilidirlar
zaten yunanistanin bu yemeklerin cogunu yunan olarak niteleme nedeni, anadolu rumlari tarafindan icat edilmis olmalaridir (raki gibi)
oysa bu insanlar osmanli/turkiye vatandaslaridir ve dogal olarak turk mutfaginda dogmuslardir
doneri durum yaparak satma kulturu ise tuhaf sekilde almanyada ortaya cikmistir, bu nedenle doner zaman zaman alman yiyecegi olarak gorulur


gordugunuz gibi siniflandirmalar oldukca kafa karistirabiliyor, ama kesin olan bir sey var ki turk mutfagi ilk 50’ye bile girememeliydi benim gozumde ve bunun tek bir nedeni var: korunmamasi


italyada herkes parmesan uretemez, gercek parmesan, parmigiano reggiano adi altinda yalnizca parma sehrinde uretilebilir
butun urunlerin cografi yetistirilme alani bellidir ve DOP (di origine protetta-korunan koken) damgasiyla satilir
koskoca metropollerin bile yuzlerce yillik marulunu soganini supermarkette bulabilirsiniz


yunanistanin feta peyniri (turkiyenin beyaz peyniri) sadece keci ya da koyun sutuyle uretilebilir ve tuz oranindan mayalama islemine kadar her sey cok ciddi kurallara tabiidir, oyle ki dunyada feta DOP urunleri yunanistanda uretilmis olmak zorundadir


tabi ki turkiyede de cografi isaret uygulamasi var; antep baklavasi ya da taskopru sarimsagi buna ornektir


ama hala baklavacilar fistik yerine bezelye puresi, balli serbet yerine yuksek fruktozlu misir surubu kullanirken…
anneleriniz pogacayi (italyan mutfagindan alinmadir) margarinle yaparken…
bizim geleneksel urunumuz diye gururla yedigimiz tum market ve kasap sucuklarinda dekstroz bulunurken…
icinde gida boyasi olmayan lokum kalmamisken…
zeytinyagini kanola yagiyla karistirirken…
herhangi bir malzemeyi alirken kalitesinden once fiyatina ve cok olmasina bakan bir toplumken (krizle bir ilgisi yoktur, bu ulkenin krizsiz donemleri de oldu)…


tabi ki de elin az olsun mukemmel olsun diyen italyani 1. sirada olacaktir, sen 17ye sukret!

Dünyanın her bir köşesinde birbirinden farklı sevilen ve bizim henüz tanışmadığımız, mutfaklarımıza girmeyen, damak tadımızın alışmadığı yiyecek ve menüler var.

Deniz ürünleri konusunda yeterince zengin olduğumuza inanmıyorum. Deniz yosunu, ahtapot, yengeç ve diğer tuhaf deniz canlıları denince kabul edelim çoğumuz tuhaf karşılıyoruz.

Kabul edelim ki; Türk mutfağı en çok KIRMIZI ET ve UNLU MAMÜL ağırlıklı... Biraz da farklı malzemelerle mi yola çıksak?

Şüphesiz her şehirde yapılıyordur yöresel farklı yemekler. Ama önemli olan onu sınırların ötesine taşıyıp, dünyaya tanıtmak.

Kaymaklı Cevizli İncir Tatlısı mesela... Çok geç tanıştığım muazzam, hafif bir tatlı... Kocaeli'de bir lokantada şans eseri tanışmıştım. Ama gel gör ki koskoca İstanbul'da bile bu tatlının birebir aynısına ulaşamıyorum, çünkü aynısını yapan yok. Varsa da ulaşılması bu kadar zor olmamalı.

Kısacası ; biz kebap, lahmacun, iskender, döner, baklava, bunlarda takılı kalmışız. Biraz da bambaşka şeyler üretip, onkarı da aynı çabayla dünyaya tanıtmak gerek.

Normalde şaşırmam, sonuçta bu seçimi yapanların yemek kültürü bizden çok çok uzak. Lakin Yunanistan mutfağının bizim yemeklerimizle 2. olması zoruma gitti gerçekten. Hiç bir yerde hakkımızı savunmuyoruz.