BÖLÜM 3: Patates Kızartması Sentezi (Deney Kodu: Solanum tuberosum) Hiç Patatesi Böyle Kızartını mı?

Önünüze gelen o altın sarısı, çıtır patates kızartmalarını sadece ketçapa, mayoneze banıp geçiştireceğiniz bir atıştırmalık mı zannediyorsunuz?

"Bir dakika ya... Dışı cam gibi çıtır, içi ise bulut gibi yumuşak bir patates kızartması yapmak, nasıl bir yapısal laboratuvar mühendisliğidir?"

Çiğ bir patates; aslında bitkiler aleminin en yoğun su ve nişasta depolarından biridir.

Doğru elementi seçmek: Pazara çıktığınızda gördüğünüz her patatesten kızartma olmaz, olamaz. Eğer içi sulu, serbest şeker oranı yüksek o yanlış patatesi kızgın yağa atarsanız, kimya size saniyeler içinde ihanet eder. Şeker yüksek ısıyı gördüğü an daha su buharlaşamadan, çok düşük sıcaklıkta hızla yanar. Patatesin dışı saniyeler içinde simsiyah olur, içi ise o yüksek su oranı yüzünden vıcık vıcık, çiğ ve çamur gibi kalır.

Üstelik o kontrolsüz yanma esnasında tabağınıza "akrilamid" adı verilen o sinsi, kanserojen zehir çöker.

İşte "Vay... be!" dedirten ilk kırılma burasıdır.

Şimdi elimizde o doğru element var: Kuru, olgun ve yüksek nişastalı bir Afyon patatesi. Bakalım insanlık bu elementten o kusursuz çıtırlığı elde etmek için hangi "Üç Aşamalı Hücre Modifikasyonu" formülünü uyguluyor.

1. Aşama: Nişasta Durulama ve Jelatinizasyon
Patatesi dilimlediğiniz an bıçak, hücre duvarlarını parçalar ve yüzeye yapışkan bir nişasta salınır. Eğer patatesi o dışındaki nişastayla yağa atarsanız, o nişasta bir tutkal gibi davranır ve patatesler tencerede birbirine yapışıp lapa olur.

Kimyasal Müdahale: Patatesleri önce soğuk suya basarız. Bu, yüzeydeki fazla serbest nişastayı uzaklaştırma işlemidir.

Ön Haşlama: Ardından patatesleri sıcak suda hafifçe haşlarız. Neden? Su ve ısı bir araya geldiğinde içteki nişasta granülleri suyu emer, şişer ve patlar. Kimya buna "Nişasta Jelatinizasyonu" der. Yani patatesin içinin o püre gibi yumuşak olmasının temeli, daha yağa girmeden o sıcak su banyosunda atılır.

2. Aşama: Suyun Buharlaşması ve Yağ Bariyeri
Patatesleri kurulayıp ilk kez yağa attığımızda tencereden çılgın bir coşkuyla sesler yükselir, yağ köpürür. Herkes yağın kızdığını zanneder. Büyük bir yanılsama! O köpüren şey yağ değil, patatesin içinden kaçan sudur.

Buhar Kalkanı: Yağın sıcaklığı suyun kaynama noktasının çok üzerindedir. Patates yağa girdiği an, yüzeydeki su molekülleri hızla buharlaşarak dışarı kaçmaya çalışır. O su buharı dışarı doğru o kadar güçlü bir basınçla fışkırır ki, kızgın yağın patatesin içine girmesini engeller. Patates, su buharından bir kalkan üreterek kendini yağda boğulmaktan korur. Eğer yağ yeterince sıcak olmazsa, buhar basıncı zayıf kalır ve yağ içeri sızarak patatesi bir yağ torbasına dönüştürür.

3. Aşama: Maillard Reaksiyonu ve Altın Dokunuş
Patatesler yağdan çıkar, dinlendirilir ve sıcaklık daha da yükseltilerek ikinci kez yağa atılır. İşte o büyük simya anı burasıdır.

Büyülü Reaksiyon: Yüzeydeki su tamamen bittiği için sıcaklık patatesin yüzeyinde hızla tırmanır. Patatesin içindeki aminoasitler ile indirgen şekerler yüksek ısıda o muazzam reaksiyona girer. Bilim buna Maillard Reaksiyonu der.

Bu reaksiyon patatese o büyüleyici altın sarısı rengi verirken, havaya yüzlerce koku molekülü salar. Eşzamanlı olarak yüzeydeki nişasta zincirleri kuruyarak birbirine kenetlenir ve cam gibi sert, çıtır bir kabuk oluşturur. İçerideki nem ise o zırhın altında hapsolarak buharlaşır ve içi bulut gibi yumuşak kalır.

Hatta bu deneyde bir adım daha ileri gidip haşlama suyuna bir kaşık sirke eklerseniz, asit patatesin hücre duvarlarındaki pektini sertleştirir ve dışındaki o çıtır kabuk katmanı çok daha pürüzsüz olur.